Rapports de recherche

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01 septembre 1998

Techniques de lavage et d’assainissement du matériel acéricole

Les pratiques consistant à utiliser des produits de synthèse pour assurer le lavage et l’assainissement du matériel acéricole sont relativement récentes et ont souvent été introduites "à la pièce" et sans le souci de développer une approche d’ensemble qui soit véritablement respectueuse de la nature particulière des produits de l’érable. Bien qu’ils ne représentent actuellement qu’une faible partie des sirops retirés du commerce pour défauts majeurs, le nombres de barils dans lesquels on peut retrouver des traces de résidus de produits de lavage s’accroît à chaque année. Il est donc important d’accorder une attention particulière à un phénomène potentiellement dommageable à l’image d’intégrité, de pureté et d’innocuité qui constitue sans doute l’un des principaux avantages sur lequel peut s’appuyer les efforts visant à assurer une commercialisation mondiale du sirop d’érable. (141-FIN-0998)

01 avril 1998

Modification des propriétés du sirop d'érable pour des applications spécifiques par la modification biochimique de la sève

Plusieurs produits dérivés du sirop d'érable, comme la tire ou le caramel à l’érable ont une courte vie de tablette par la tendance qu'a le saccharose à y cristalliser. Ce projet vise la mise au point d'une méthode de fabrication d'un sirop d'érable inverti, dont les propriétés gustatives ne sont pas altérées, qui permet la fabrication de produits dérivés sans cristallisation. Deux approches sont mises à l’essai : l’inversion du saccharose dans la sève concentrée par osmose inversée soit par l’action des levures qui y sont naturellement présentes ou par l’action d’une invertase commerciale. En laissant "maturer" le concentré d'osmose inversée, à la température ambiante (< 10°C) pendant 10 à 20 heures, on obtient un faible taux d’inversion variant de 0 à 3,3%. Un compte de levures faible est certainement en cause. Le pH peu acide ou parfois alcalin (6,4 à 7,4) et les faibles températures n’ont pas favorisé le développement et l’action des levures. Dans les mêmes conditions de températures et de temps, l’inversion enzymatique du concentré d’osmose inversée par l'ajout d’une invertase commerciale, a donné de meilleurs résultats. Les taux d’inversion obtenus varient de 40 à 100% sans altération du pH. Les sirops obtenus à partir de ces concentrés invertis mélangés au réduit de la veille resté dans l’évaporateur ont un taux d’inversion variant de 0,8 à 8,5%. D’après l’évaluation des acériculteurs impliqués, cette méthode d’inversion n’apporte pas de mauvais goût au sirop. Le caramel produit avec le sirop le plus inverti obtenu (8,5% de sucre inverti) a eu moins tendance à cristalliser que le caramel témoin fabriqué avec un sirop non inverti. Pour obtenir un caramel stable, il faut cependant contrer l’effet de diminution de viscosité amené par l’utilisation d’un sirop inverti par une cuisson prolongé de quelques degrés. D’autre part, des essais parallèles à ce projet ont montré qu’un caramel préparé à partir de 50% d’un sirop inverti à 80% n’a pas cristallisé même après un an d’entreposage. La méthode d’inversion du sirop n’est cependant pas maîtrisée. La stabilité de ce caramel est une incitation à de nouveaux essais d’inversion enzymatiques de la sève en visant un taux d’inversion de 40 à 60 % dans le sirop. (96-1104-102-FIN-0498) 

01 décembre 1997

Composition du sirop d’érable selon une revue de littérature

Extrait de : CAHIER DES CHARGES DU SIROP D'ÉRABLE Entente auxiliaire Canada-Québec sur le développement agroalimentaire. (000-RVL-1297)

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