Rapports de recherche

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01 avril 1998

Modification des propriétés du sirop d'érable pour des applications spécifiques par la modification biochimique de la sève

Plusieurs produits dérivés du sirop d'érable, comme la tire ou le caramel à l’érable ont une courte vie de tablette par la tendance qu'a le saccharose à y cristalliser. Ce projet vise la mise au point d'une méthode de fabrication d'un sirop d'érable inverti, dont les propriétés gustatives ne sont pas altérées, qui permet la fabrication de produits dérivés sans cristallisation. Deux approches sont mises à l’essai : l’inversion du saccharose dans la sève concentrée par osmose inversée soit par l’action des levures qui y sont naturellement présentes ou par l’action d’une invertase commerciale. En laissant "maturer" le concentré d'osmose inversée, à la température ambiante (< 10°C) pendant 10 à 20 heures, on obtient un faible taux d’inversion variant de 0 à 3,3%. Un compte de levures faible est certainement en cause. Le pH peu acide ou parfois alcalin (6,4 à 7,4) et les faibles températures n’ont pas favorisé le développement et l’action des levures. Dans les mêmes conditions de températures et de temps, l’inversion enzymatique du concentré d’osmose inversée par l'ajout d’une invertase commerciale, a donné de meilleurs résultats. Les taux d’inversion obtenus varient de 40 à 100% sans altération du pH. Les sirops obtenus à partir de ces concentrés invertis mélangés au réduit de la veille resté dans l’évaporateur ont un taux d’inversion variant de 0,8 à 8,5%. D’après l’évaluation des acériculteurs impliqués, cette méthode d’inversion n’apporte pas de mauvais goût au sirop. Le caramel produit avec le sirop le plus inverti obtenu (8,5% de sucre inverti) a eu moins tendance à cristalliser que le caramel témoin fabriqué avec un sirop non inverti. Pour obtenir un caramel stable, il faut cependant contrer l’effet de diminution de viscosité amené par l’utilisation d’un sirop inverti par une cuisson prolongé de quelques degrés. D’autre part, des essais parallèles à ce projet ont montré qu’un caramel préparé à partir de 50% d’un sirop inverti à 80% n’a pas cristallisé même après un an d’entreposage. La méthode d’inversion du sirop n’est cependant pas maîtrisée. La stabilité de ce caramel est une incitation à de nouveaux essais d’inversion enzymatiques de la sève en visant un taux d’inversion de 40 à 60 % dans le sirop. (96-1104-102-FIN-0498) 

01 décembre 1997

Composition du sirop d’érable selon une revue de littérature

Extrait de : CAHIER DES CHARGES DU SIROP D'ÉRABLE Entente auxiliaire Canada-Québec sur le développement agroalimentaire. (000-RVL-1297)

01 janvier 1997

Intégrité des produits d'érable : identification des principaux contaminants potentiels, de leur teneur et des facteurs influençant cette teneur. Troisième partie : Les résidus de produits de lavage

Les résidus de produits de lavage des équipements venant en contact avec un aliment sont des contaminants potentiels. Dans le cas du sirop d’érable, le produit recommandé lors du lavage des tubulures et des réservoirs servant à la récolte de la sève est l’hypochlorite de sodium. Le but de ce travail est donc de vérifier si les teneurs les plus élevées de sodium détectées dans des sirops d’érable prélevés chez des producteurs : 1. sont causées par l’usage d’hypochlorite de sodium lors du lavage du réseau de tubulure ; 2. affectent le goût du sirop ; 3. sont liées à la présence d’une quantité détectable de composés organochlorés. Quelque 250 échantillons de sève à l’entaille, autant de sèves au réservoir et leurs sirops correspondants ont été prélevés au printemps 1995 dans 90 érablières réparties dans 6 régions administratives du Québec. La teneur en sodium de ces échantillons a été déterminée par spectrométrie d’émission au plasma d’argon (ICP). Les échantillons de sirop présentant un taux de sodium supérieur à 50,0 ppm ont été soumis à une analyse sensorielle, pour y détecter le goût salé et ont été soumis à un test exploratoire pour détecter la présence de composés organochlorés. Les teneurs en sodium des sèves à l’entaille et des sèves au réservoir sont très faibles, généralement inférieures à 0,20 ppm. Dans le sirop, les teneurs en sodium observées demeurent inférieures à 10,0 ppm pour la majorité des échantillons. Quelque 10 échantillons de sirop provenant de 8 érablières s’écartent de l’ensemble des résultats et ont des teneurs supérieures à 50,0 ppm. L’analyse sensorielle de ces 10 sirops montre que leur taux de sodium (de 51,8 à 261 ppm) ne s’avère pas suffisamment élevé pour conférer au sirop un goût salé. Aucun composé organochloré reconnu toxique n’a été détecté dans ces sirops à teneur plus élevée en sodium. Malgré un usage répandu d’hypochlorite de sodium parmi les producteurs ayant participé à ce projet (57%), peu de sirops ont une teneur élevée en sodium. Ces résultats indiquent que dans les limites d’un usage normal lors du lavage des tubulures, l’hypochlorite de sodium n’a pas d’incidence sur l’apparition de goût salé dans le sirop et sur l’innocuité du sirop. D’autre part, l’utilisation de lard salé pour contrôler le gonflement à l’évaporation est une autre source potentielle de sodium. (95-1104-006-FIN-0197)

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