Rapports de recherche

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01 mai 1995

Identification des composés phénoliques majeurs présents dans les produits d'érable

Le sirop d’érable est un des produits d’origine végétale les plus importants au Québec. Compte tenu de l’augmentation de la production des produits de l’érable, la connaissance des qualités nutritionnelles des constituants du sirop d’érable permettrait de le valoriser et d’avoir ainsi un impact considérable sur sa commercialisation. Selon certaines études, certains composés phénoliques présentent des qualités nutritionnelles très intéressantes. Or, la concentration de l’eau d’érable passe obligatoirement par un traitement thermique.. Ceci provoque éventuellement une modification chimique des composés phénoliques considérés comme précurseurs des composés oxydés ou modifiés structurellement. La recherche de ces différents composés dans l’eau et le sirop d’érable s’avère donc commercialement nécessaire. (300-FIN-0595) 

03 octobre 1994

L'eau d'érable

La définition de la qualité des produits d'érable repose en grande partie sur la connaissance de sa composition, de l'importance relative des diverses composantes et de leur rôle dans le développement de la couleur et de la saveur du sirop. La connaissance de la composition de l'eau d'érable est à la base d'une meilleure compréhension de la chimie et de la biochimie de la transformation de l'eau d'érable en sirop et pourrait donc influencer l'évolution des techniques de transformation. (300-NTR-1094)

01 mars 1994

Caractéristiques chimiques et nutritives du sirop d’érable. Les arômes du sirop d’érable.

Soixante-dix-neuf échantillons de sirop d’érable provenant de 5 érablières différentes du Québec et récoltés lors des saisons de coulée 1992 et 1993, ont été analysés par chromatographie gazeuse afin de déterminer leur profil d’arômes volatils. Quatorze composés ont été détectés, dont des composés issus de la dégradation thermique des sucres et des composés phénoliques issus de la lignine. Ces mêmes sirops ont été soumis à une évaluation sensorielle pour attribuer un terme descriptif au goût dominant perçu et pour leur accorder une cote de préférence. Une analyse des résultats a permis de constater que les sirop contenant le moins de composés issus de la dégradation des sucres et dont les teneurs en composés phénoliques détectés (vanilline, syringaldéhyde et coniférol) sont moyennes, sont les favoris. Des composés tels que le méthylcyclopentènolone ("maple lactone") sont cependant appréciés dans les sirops que l’on désire relevés pour les utiliser comme ingrédient, par exemple. Par contre, la présence de gaïacol, de 2-(5H)-furanone et de 4H-pyranone ne seraient pas souhaitables. La formation de ces derniers étant catalysé par la présence d’acides aminés et favoriser par un traitement thermique intense, des recherches futures pourraient porter sur l’amélioration des propriétés gustatives des sirops, dans ce sens. De plus, sachant que les composés phénoliques libres sont en partie, libérés de l’hydrolyse de la lignine, il serait intéressant de développer un moyen de favoriser cette hydrolyse tout en évitant les caramélisations trop intenses. (321-FIN-0394)

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