Rapports de recherche

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01 mars 1994

Caractéristiques chimiques et nutritives du sirop d’érable. Les acides aminés de la sève et du sirop d’érable.

Des échantillons de sève, de concentré d’osmose inversé et de sirop d’érable récoltés chez trois producteurs lors du printemps 1993 ont été analysés pour en déterminer la teneur en acides aminés libres. Les acides aminés les plus souvent détectés dans ces échantillons sont l’acide aspartique, l’arginine, la tyrosine et la cistathionine. Les échantillons les plus riches peuvent en compter plus de 10 différents à des teneurs variant de 1 à 100 nmol/g de sucre alors que certains sirops n’en comptent aucun. On note un enrichissement en teneur et en variété en fonction de la saison, que l’on peut relier à deux facteurs, soit, la contamination microbienne accrue lorsque la température ambiante se réchauffe et l’augmentation du métabolisme de l’arbre à l’approche de l’éclosion des bourgeons. On peut d’ailleurs lier les défauts de goût dit de bourgeon à une teneur accrue d’acides aminés dans la sève. On note aussi des variations dans les profils d’acides aminés de la sève au sirop. Ces variations peuvent aussi être liées au traitement thermique, les acides aminés ayant des réactivités variables, alors que d’autres acides aminés peuvent être libérés lors de l’hydrolyse de résidus protéiques présents dans la sève. Le rôle des acides aminés dans les produits d’érable, par leur faible teneur et les faibles variétés, demeurent avant tout, un rôle de précurseur de goût, bon ou mauvais, par leur participation aux réactions de Maillard, pour former des arômes plus ou moins souhaitables dans le sirop selon leur identité et leur concentration. Il serait donc intéressant de relier les profils d’acides aminés observés aux autres propriétés de ces échantillons comme les profils d’arômes et leur qualité gustative. (300-FIN-0394)

01 janvier 1993

Études des facteurs les plus susceptibles de contrôler de développement de la qualité (saveur et couleur) du sirop d'érable

Ce projet visait l’approfondissement des connaissances des phénomènes physicochimique s’opérant lors de l’ébullition de la sève d’érable et pouvant régir le développement de la couleur et la saveur du sirop d’érable. La sève d’érable provenant de deux années consécutives (1991 et 1992) a été analysée afin de pouvoir reconstituer une sève synthétique reproduisant les profils de pH et de coloration lors de la concentration. Les résultats finaux (sève synthétique) se rapprochent assez bien des résultats observés lors de l’ébullition de la sève naturelle. Cette solution synthétique est composée de saccharose, de sucres réducteurs, de minéraux, de protéines (d’origine enzymatique), d’acides organiques et de composés phénoliques. La différence appréciable entre les deux années de récolte est observée au niveau des sucres réducteurs. Une concentration plus forte en sucres réducteurs induit un brunissement plus intense. À un pH de départ voisin, l’intensité de la coloration est proportionnelle au taux de sucres réducteurs. Le bruissement est aussi fonction du pH du milieu lors de l'ébullition. Un milieu basique favorisera le brunissement. Une sève synthétique constituée d’eau, de saccharose, de sucres réducteurs, d’acides malique et succinique et de minéraux ne développe pas autant de coloration lors de l’évaporation qu’une sève naturelle de composition semblable, cette composition ne permettant pas de maintenir un pH alcalin au moment du développement de la couleur. D'autre part, l’ajout d’un composé phénolique augmente le développement de la couleur surtout à 460 et 560 nm, même si le développement de la couleur se produit en milieu acide. L’ajout d’une protéine à la sève synthétique permet de reproduire les effets de moussage et de floculations observés dans la sève naturelle et de moduler les variations de pH lors de l’évaporation. En utilisant un banc d’essai permettant de contrôler le flux thermique au cours de l’évaporation, on constate que la température de la surface en contact avec la solution à évaporer influence le bruissement. Ainsi une température plus élevée favorisera une coloration finale moins intense alors que la vitesse d'évaporation n’a pas d’effet significatif sur le profil de pH lors du processus. (300-FIN-0093)

02 mars 1992

Production de polysaccharides microbiens sur des milieux glucidiques en surplus au Québec

Le but de ce projet était d'explorer les possibilités afin de découvrir un nouveau polysaccharide alimentaire en utilisant les sources glucidiques en excès au Québec. Le projet a été réalisé en deux volets. Dans un premier temps, l'étude a porté sur la production de polysaccharides sur milieu à base de lactosérum déprotéiné avec des souches de collection déjà reconnues pour leur propriétés filantes et capables de métaboliser le lactose. Dans un deuxième temps, un cribblage a été effectué afin de sélectionner un organisme capable d'épaissir le milieu à base de sirop d'érable déclassé. Pour les deux types de polymères, une optimisation des conditions chimiques, physiques et nutritionnelles du milieu a été menée afin d'accroître au maximum la production. Après isolement et purification, les polymères ont été analysés pour leur composition en monosaccharides et leur masse moléculaire. Une analyse globale de la fraction précipitable à l'alcool contenant le polysaccharide a été conduite dans le but de déterminer le pourcentage de protéines, de sucres, de cendres et d'humidité pour chacune des fractions précipitables et solubles à l'eau. (302-FIN-0392)

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