Rapports de recherche

Page 16 sur 20
< 14 15 16 17 18 ... 20 >

01 janvier 1993

Études des facteurs les plus susceptibles de contrôler de développement de la qualité (saveur et couleur) du sirop d'érable

Ce projet visait l’approfondissement des connaissances des phénomènes physicochimique s’opérant lors de l’ébullition de la sève d’érable et pouvant régir le développement de la couleur et la saveur du sirop d’érable. La sève d’érable provenant de deux années consécutives (1991 et 1992) a été analysée afin de pouvoir reconstituer une sève synthétique reproduisant les profils de pH et de coloration lors de la concentration. Les résultats finaux (sève synthétique) se rapprochent assez bien des résultats observés lors de l’ébullition de la sève naturelle. Cette solution synthétique est composée de saccharose, de sucres réducteurs, de minéraux, de protéines (d’origine enzymatique), d’acides organiques et de composés phénoliques. La différence appréciable entre les deux années de récolte est observée au niveau des sucres réducteurs. Une concentration plus forte en sucres réducteurs induit un brunissement plus intense. À un pH de départ voisin, l’intensité de la coloration est proportionnelle au taux de sucres réducteurs. Le bruissement est aussi fonction du pH du milieu lors de l'ébullition. Un milieu basique favorisera le brunissement. Une sève synthétique constituée d’eau, de saccharose, de sucres réducteurs, d’acides malique et succinique et de minéraux ne développe pas autant de coloration lors de l’évaporation qu’une sève naturelle de composition semblable, cette composition ne permettant pas de maintenir un pH alcalin au moment du développement de la couleur. D'autre part, l’ajout d’un composé phénolique augmente le développement de la couleur surtout à 460 et 560 nm, même si le développement de la couleur se produit en milieu acide. L’ajout d’une protéine à la sève synthétique permet de reproduire les effets de moussage et de floculations observés dans la sève naturelle et de moduler les variations de pH lors de l’évaporation. En utilisant un banc d’essai permettant de contrôler le flux thermique au cours de l’évaporation, on constate que la température de la surface en contact avec la solution à évaporer influence le bruissement. Ainsi une température plus élevée favorisera une coloration finale moins intense alors que la vitesse d'évaporation n’a pas d’effet significatif sur le profil de pH lors du processus. (300-FIN-0093)

02 mars 1992

Production de polysaccharides microbiens sur des milieux glucidiques en surplus au Québec

Le but de ce projet était d'explorer les possibilités afin de découvrir un nouveau polysaccharide alimentaire en utilisant les sources glucidiques en excès au Québec. Le projet a été réalisé en deux volets. Dans un premier temps, l'étude a porté sur la production de polysaccharides sur milieu à base de lactosérum déprotéiné avec des souches de collection déjà reconnues pour leur propriétés filantes et capables de métaboliser le lactose. Dans un deuxième temps, un cribblage a été effectué afin de sélectionner un organisme capable d'épaissir le milieu à base de sirop d'érable déclassé. Pour les deux types de polymères, une optimisation des conditions chimiques, physiques et nutritionnelles du milieu a été menée afin d'accroître au maximum la production. Après isolement et purification, les polymères ont été analysés pour leur composition en monosaccharides et leur masse moléculaire. Une analyse globale de la fraction précipitable à l'alcool contenant le polysaccharide a été conduite dans le but de déterminer le pourcentage de protéines, de sucres, de cendres et d'humidité pour chacune des fractions précipitables et solubles à l'eau. (302-FIN-0392)

01 novembre 1991

Traitement de la sève d’érable printanière par rayonnement ultraviolet

Le but de ce travail était d’évaluer l’effet de l’absorbance de la sève d’érable printanière à la longueur efficace de la source ultraviolette sur le taux de destruction des bactéries par exposition au rayonnement ultraviolet et de déterminer quels seront les facteurs déterminant qui optimisent l’efficacité du traitement, soit le temps d’exposition et le parcours optique du rayonnement. Nous avons d’abord observé que la sève d’érable printanière stérile avait un taux de transmission moyen de 50% à 254 nm pour un parcours optique de 10 mm et que ce taux n’était plus que de 30% pour la sève contaminée. L’incidence de cette absorbante sur l’efficacité du traitement est d’autant plus important que le parcours optique du rayonnement est grand. Avec un parcours optique de 38 mm, une exposition au rayonnement de 9 secondes, ne nous permet d’atteindre qu’un taux de destruction de 97%, alors qu’avec un parcours optique de 13 mm, une exposition de 6 secondes, nous permet d’atteindre un taux de destruction de 99.97%. Ces conditions optimisées pourraient permettre de prolonger la durée de l’entreposage de la sève d’érable mais ne devraient pas se substituer aux bonnes pratiques sanitaires recommandées pour obtenir un sirop d’érable de qualité. (301-FIN-1191)

Page 16 sur 20
< 14 15 16 17 18 ... 20 >