Rapports de recherche

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03 octobre 1994

L'eau d'érable

La définition de la qualité des produits d'érable repose en grande partie sur la connaissance de sa composition, de l'importance relative des diverses composantes et de leur rôle dans le développement de la couleur et de la saveur du sirop. La connaissance de la composition de l'eau d'érable est à la base d'une meilleure compréhension de la chimie et de la biochimie de la transformation de l'eau d'érable en sirop et pourrait donc influencer l'évolution des techniques de transformation. (300-NTR-1094)

01 mars 1994

Caractéristiques chimiques et nutritives du sirop d’érable. Les arômes du sirop d’érable.

Soixante-dix-neuf échantillons de sirop d’érable provenant de 5 érablières différentes du Québec et récoltés lors des saisons de coulée 1992 et 1993, ont été analysés par chromatographie gazeuse afin de déterminer leur profil d’arômes volatils. Quatorze composés ont été détectés, dont des composés issus de la dégradation thermique des sucres et des composés phénoliques issus de la lignine. Ces mêmes sirops ont été soumis à une évaluation sensorielle pour attribuer un terme descriptif au goût dominant perçu et pour leur accorder une cote de préférence. Une analyse des résultats a permis de constater que les sirop contenant le moins de composés issus de la dégradation des sucres et dont les teneurs en composés phénoliques détectés (vanilline, syringaldéhyde et coniférol) sont moyennes, sont les favoris. Des composés tels que le méthylcyclopentènolone ("maple lactone") sont cependant appréciés dans les sirops que l’on désire relevés pour les utiliser comme ingrédient, par exemple. Par contre, la présence de gaïacol, de 2-(5H)-furanone et de 4H-pyranone ne seraient pas souhaitables. La formation de ces derniers étant catalysé par la présence d’acides aminés et favoriser par un traitement thermique intense, des recherches futures pourraient porter sur l’amélioration des propriétés gustatives des sirops, dans ce sens. De plus, sachant que les composés phénoliques libres sont en partie, libérés de l’hydrolyse de la lignine, il serait intéressant de développer un moyen de favoriser cette hydrolyse tout en évitant les caramélisations trop intenses. (321-FIN-0394)

01 mars 1994

Caractéristiques chimiques et nutritives du sirop d’érable. Les acides aminés de la sève et du sirop d’érable.

Des échantillons de sève, de concentré d’osmose inversé et de sirop d’érable récoltés chez trois producteurs lors du printemps 1993 ont été analysés pour en déterminer la teneur en acides aminés libres. Les acides aminés les plus souvent détectés dans ces échantillons sont l’acide aspartique, l’arginine, la tyrosine et la cistathionine. Les échantillons les plus riches peuvent en compter plus de 10 différents à des teneurs variant de 1 à 100 nmol/g de sucre alors que certains sirops n’en comptent aucun. On note un enrichissement en teneur et en variété en fonction de la saison, que l’on peut relier à deux facteurs, soit, la contamination microbienne accrue lorsque la température ambiante se réchauffe et l’augmentation du métabolisme de l’arbre à l’approche de l’éclosion des bourgeons. On peut d’ailleurs lier les défauts de goût dit de bourgeon à une teneur accrue d’acides aminés dans la sève. On note aussi des variations dans les profils d’acides aminés de la sève au sirop. Ces variations peuvent aussi être liées au traitement thermique, les acides aminés ayant des réactivités variables, alors que d’autres acides aminés peuvent être libérés lors de l’hydrolyse de résidus protéiques présents dans la sève. Le rôle des acides aminés dans les produits d’érable, par leur faible teneur et les faibles variétés, demeurent avant tout, un rôle de précurseur de goût, bon ou mauvais, par leur participation aux réactions de Maillard, pour former des arômes plus ou moins souhaitables dans le sirop selon leur identité et leur concentration. Il serait donc intéressant de relier les profils d’acides aminés observés aux autres propriétés de ces échantillons comme les profils d’arômes et leur qualité gustative. (300-FIN-0394)

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