Rapports de recherche

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01 mars 1991

Maîtrise de la transformation des produits de l’érable

Les principaux paramètres influençant la cristallisation des sucres sont la température du mélange, la concentration en solides totaux et la présence de solides autres que le saccharose. Pour la fabrication de beurre d’érable, le sirop évaporé à 84 °Brix doit être refroidi rapidement avant d’être brassé. La grande viscosité du milieu permet alors de contrôler la cristallisation et d’obtenir des cristaux suffisamment fins pour être imperceptibles sur la langue (< de 30 µm). L’utilisation d’un cristallisoir à vis sans fin n’est pas recommandé puisque ce type d’appareil provoquant le réchauffement du produit par friction, on obtient un produit rude et granuleux. Par contre, un cristallisoir à surface raclée muni d’un échangeur de chaleur au fréon permet d’obtenir des cristaux plus fins et plus uniformes. Le beurre d’érable fabriqué à l’aide du cristallisoir semble être plus stable que le produit fabriqué selon la méthode artisanale. L’ajout de 4.1 % de maltodextrine dont l’équivalent-dextrose est de 20, permet d’inhiber le phénomène de séparation de phase pendant au moins 175 jours sans apporter d’arrière-goût au produit. Les confiseries d’érable de type fondant fabriquées par la méthode artisanale durcissent, sèchent et blanchissent en moins de trois mois. Les différentes étapes de la fabrication des fondants d’érable ont été analysées afin de déterminer les facteurs principaux influençant la dureté et la stabilité du produit. La dureté du produit est reliée à la fois à l’état de la cristallisation et au taux d’humidité. Le blanchiment est un phénomène de recristallisation qui se produit aux imperfections de surface. Ainsi pour limiter ce phénomène de vieillissement, il faut éliminer les sources de défauts de surface lors de la fabrication. En utilisant un dépositeur muni d’un bain-marie, il est possible de mouler les pièces de confiserie rangée par rangée et d’éliminer l’étape du raclage source de défauts de surface. Il devient aussi possible de produire de plus grande quantité de confiserie à la fois et d’obtenir une qualité plus uniforme. Les pièces de confiserie trempées selon la méthode artisanale ont une apparence vitreuse. Un enrobage constitué de cristaux fins et uniformes serait plus stable. La formation d’une telle couche de cristaux, appelée candisation dans la confiserie européenne, a été expérimentée comme moyen de prolonger la conservation des confiseries d’érable de type fondant. La candisation idéale est obtenue par trempage dans un sirop de saccharose à 75 °Brix, à la température de la pièce, pendant 4 heures. Il est aussi possible de candir dans un sirop d’érable sursaturé, dans les mêmes conditions. On obtient alors une vie de tablette du produit d’environ 9 mois, ce qui pourra en faciliter la commercialisation. (300-VLG-0391)

03 décembre 1990

Dispositif permettant de réduire l’incidence et la sévérité des dommages causés par l’écureuil à la tubulure d’un SYSVAC

L’exploitation de l’érablière, presque comme toutes activités humaines, a pour effet de perturber le milieu naturel et c’est dans cette optique que nous avons abordé les problèmes associés aux dommages qui sont causés à la tubulure par les rongeurs. La solution qui consiste à détruire les populations d’écureuils pour protéger le matériel s’est avérée inefficace, coûteuse et, en fonction des moyens utilisés pour y arriver, souvent perturbatrice de l’équilibre écologique de l’érablière. La solution qui consiste à protéger mécaniquement les parties les plus vulnérables ou les plus "attractives" du système de collecte au moyen de la Cage B-L (ou tout autre moyen qui pourrait s’y apparenter), donne des résultats convaincants et offre une alternative permanente nous permettant d’exploiter le milieu tout en perturbant le moins possible les délicats équilibres que la nature tente d’y maintenir. (141-FIN-1290)

04 décembre 1989

Évaluation de quatre membranes d'osmose inversée utilisées pour la concentration partielle de l'eau d'érable. (Essais réalisés à l'érablière expérimentale de Norbertville)

Les caractéristiques fonctionnelles des appareils utilisés pour la concentration partielle de l’eau d’érable demeurent liées à celles des membranes qui équipent ces mêmes appareils. Dans ces essais réalisés à l’érablière expérimentale de Norbertville, quatre membranes normalement utilisées en acériculture ont été comparées dans des conditions rigoureusement identiques en ce qui a trait à la qualité de l’eau d’érable, sa température, sa teneur en sucre, etc… On a ainsi démontré qu’après une saison d’opération, la membrane NF de Filmtec, parmi toutes les membranes haute performance utilisées, présente le meilleur compromis en ce qui a trait à la capacité de traitement, la qualité du filtrat ainsi que la capacité de la membrane à retrouver la perméation initiale après un lavage. (101-FIN-1289)

   
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