Articles

Page 14 sur 16
< 12 13 14 15 16 >

02 février 2004

Injecteurs d’air pour la fabrication du sirop d’érable : prudence!

Les résultats préliminaires d’une étude réalisée au Centre ACER inc. ont permis de voir un peu plus clair sur les effets de cette nouvelle technologie sur la couleur du sirop d’érable et sur sa stabilité lors de l’entreposage et une certaine prudence est de mise suite aux conclusions de cette étude. En effet, selon ces travaux, il semblerait que certains désavantages soient associés à cette technologie. On remarque, une acidification du sirop plus importante reliée à l’utilisation de l’injecteur d’air ainsi qu’une plus grande présence de défauts de saveur. Il faut souligner cependant, qu’il a également été possible d’établir que cette nouvelle technologie permet, dans une certaine mesure, d’améliorer la couleur du sirop d’érable avec toutefois certaines limites qui seraient liées à l’évolution de la saison. De plus, l’injection d’air permettrait d’accroître sensiblement la stabilité de la couleur à l’entreposage.

03 février 1997

Caramel à l'érable

Recette de fabrication du caramel à l'érable.

03 février 1997

La qualité du sirop d’érable : d’abord une question d’innocuité

Parmi les substances qui peuvent affecter l’innocuité d’un aliment, on distingue différentes familles de contaminant. Pour le secteur acéricole, on peut retenir principalement les métaux lourds et des contaminants organiques (i.e. non métalliques) de diverses sources. On devrait donc connaître les sources potentielles de contamination et les éviter. On devra être d’autant plus vigilant avec la sève, les contaminants amenés dans la sève étant susceptibles d’être concentrés lors du procédé d’évaporation.

Page 14 sur 16
< 12 13 14 15 16 >