Cet article a paru dans la revue Forêt de chez nous (novembre 2006, p.14-15). Pour obtenir l’article, contactez La Terre de chez nous.
Il existe sur le marché, depuis quelques années déjà, des systèmes composés d’une prise d’air, d’un filtre, d’un compresseur et de tubes perforés déposés dans le fond des casseroles de l’évaporateur, le tout permettant d’injecter de l’air ambiant à travers l’eau d’érable lors du processus d’évaporation. Selon les allégations des fabricants, l’utilisation d’un système semblable permettrait à l’acériculteur d’améliorer la couleur du sirop d’érable. Au moment de démarrer cette étude, ce type de systèmes avait déjà été utilisé par certains et la plupart disaient avoir en effet observé une certaine amélioration de la couleur des sirops produits. Plusieurs questions restaient cependant sans réponse. En effet, certains doutes subsistaient dans le milieu acéricole quant à l’efficacité réelle d’un tel procédé, d’autant plus qu’il est encore impossible, à l’heure actuelle, de quantifier et d’expliquer le phénomène. C’est donc à la fin de 2002 que les intervenants du secteur acéricole demandaient au Centre ACER inc. de réaliser un projet de recherche permettant de documenter les effets reliés à l’utilisation des systèmes à injection d’air sur la couleur du sirop d’érable et sa stabilité durant l’entreposage, en déterminant s’il y a une différence entre la couleur du sirop d’érable produit avec la technologie, en comparaison avec le procédé de fabrication traditionnel; en évaluant cette différence au cours de la saison de production 2003; et en évaluant les changements de couleur du sirop d’érable pendant l’entreposage.
Les résultats préliminaires d’une étude réalisée au Centre ACER inc. ont permis de voir un peu plus clair sur les effets de cette nouvelle technologie sur la couleur du sirop d’érable et sur sa stabilité lors de l’entreposage et une certaine prudence est de mise suite aux conclusions de cette étude. En effet, selon ces travaux, il semblerait que certains désavantages soient associés à cette technologie. On remarque, une acidification du sirop plus importante reliée à l’utilisation de l’injecteur d’air ainsi qu’une plus grande présence de défauts de saveur. Il faut souligner cependant, qu’il a également été possible d’établir que cette nouvelle technologie permet, dans une certaine mesure, d’améliorer la couleur du sirop d’érable avec toutefois certaines limites qui seraient liées à l’évolution de la saison. De plus, l’injection d’air permettrait d’accroître sensiblement la stabilité de la couleur à l’entreposage.